REMOCÃO DE BANDEJAS: UMA ABORDAGEM ESTRATÉGICA PARA REDUZIR O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS

Autores

  • Lucas Rodrigues Deliberador Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Departamento de Engenharia de Produção (DEP)
  • Mário Otávio Batalha Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Departamento de Engenharia de Produção (DEP)
  • Fernanda Gabone Iacobucci Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Departamento de Engenharia de Produção (DEP)
  • Aron Matheus de Menezes Souza Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Departamento de Engenharia de Produção (DEP)

Palavras-chave:

Desperdí­cio de alimentos, bandejas, pratos, restaurante.

Resumo

O desperdí­cio de alimentos vem atraindo a atenção de organizações, polí­ticos e pesquisadores em todo o mundo, e gerando uma série de esforços que buscam minimizar o problema. A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura estima que cerca de 1,3 bilhões de toneladas são desperdiçados anualmente. Dentre os setores que vem sendo objeto de estudo em pesquisas, destaca-se o setor público de alimentação. Este setor, engloba serviços em que não objetivam o lucro, como hospitais, creches, forças armadas, restaurantes de universidades etc. Ao melhorar a eficiência do serviço de alimentação do setor público, além de contribuir para a redução do desperdí­cio de alimentos, pode corroborar positivamente com os aspectos sociais, ambientais e econômicos. Neste contexto, este estudo estudou o desperdí­cio de alimentos em um restaurante de uma universidade federal do interior do Estado de São Paulo, que atende centenas de consumidores diariamente. Objetivou-se verificar se a quantidade de alimentos desperdiçados é diferente entre consumidores que se alimentam com bandejas e pratos. Por meio dos dados coletados, verificou-se que usuários que utilizam bandejas desperdiçam mais do que aqueles que utilizam pratos, sugerindo-se assim, que apenas pratos sejam disponibilizados aos consumidores.

Biografia do Autor

Lucas Rodrigues Deliberador, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Departamento de Engenharia de Produção (DEP)

Possui graduação em Engenharia de Produção pela Faculdade de Engenharia da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD). Foi bolsista de Graduação Sanduí­che no Exterior (2014/2015), estudando Industrial Engineering na University of Tennessee (Knoxville). Possui mestrado em Engenharia de Produção pelo Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) e atualmente é doutorando em Engenharia de Produção pelo mesmo programa. Tem experiência na área de Engenharia de Produção, com ênfase em Gestão de Sistemas Agroindustriais, atuando principalmente nos seguintes temas: gestão da produção, agronegócio, gestão da cadeia de suprimentos, e perdas e desperdí­cio de alimentos.

 

Mário Otávio Batalha, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Departamento de Engenharia de Produção (DEP)

Professor Titular do Departamento de Engenharia de Produção da Universidade Federal de São Carlos. Possui graduação em Engenharia Quí­mica pela Universidade Federal de Santa Catarina (1984), mestrado em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina (1989) e doutorado em Genie Des Systemes Industriels - Institut National Polytechnique de Lorraine (1993). Tem experiência na área de Engenharia de Produção, atuando principalmente nos seguintes temas: agronegócio, recursos humanos, competitividade, cadeias agroindustriais e agroindustria. 

Fernanda Gabone Iacobucci, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Departamento de Engenharia de Produção (DEP)

Graduanda em Engenharia de produção na Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), ingressando no ano de 2016. Cursou técnico em administração na Escola Técnica Dep. Salim Sedeh entre os anos de 2013 e 2014. E participa do grupo de extensão formado por alunos da EESC-USP e UFSCar de nome Grupo Impacta, iniciando em 2017. 

Aron Matheus de Menezes Souza, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Departamento de Engenharia de Produção (DEP)

Graduando Engenharia de Produção pela Universidade Federal de São Carlos (UFSCar). Possui técnico em contabilidade pela Etec Gustavo Teixeira (2016), Assessor de Relações Comerciais da Produção Jr. Foi bolsista em manufatura aditiva da Engenharia Mecânica na UFSCar (2017). Ex-diretor de ensino e desenvolvimento educacional da Etec Gustavo Teixeira. Tem experiência na área de Engenharia de Produção, atua principalmente nos seguintes temas: gestão financeira e contábil, controle de custos, gestão da produção, agronegócio. 

Referências

Babich, R., & Smith, S. (2010). "Cradle to Grave": An Analysis of Sustainable Food Systems in a University Setting. Journal of Culinary Science & Technology, 8(4), 180-190. https://doi.org/10.1080/15428052.2010.535747

Beretta, C., Stoessel, F., Baier, U., & Hellweg, S. (2013). Quantifying food losses and the potential for reduction in Switzerland. Waste Management, 33(3), 764–773. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2012.11.007

Brancoli, P., Rousta, K., & Bolton, K. (2017). Life cycle assessment of supermarket food waste. Resources, Conservation and Recycling, 118, 39–46. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2016.11.024

Deliberador, L. R., Batalha, M. O. & Souza, A. M. M. (2018). Ações para a redução do desperdí­cio de alimentos em restaurantes universitários: uma Revisão Sistemática da Literatura In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇíO, XXXVIII, 2018, Maceió - AL. Anais... Maceió – AL.

Edjabou, M. E., Petersen, C., Scheutz, C., & Astrup, T. F. (2016). Food waste from Danish households: Generation and composition. Waste Management, 52, 256–268. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.03.032

Gao, A., Tian, Z., Wang, Z., Wennersten, R., & Sun, Q. (2017). Comparison between the Technologies for Food Waste Treatment. Energy Procedia, 105, 3915–3921. https://doi.org/10.1016/j.egypro.2017.03.811

Graham-Rowe, E., Jessop, D. C., & Sparks, P. (2015). Predicting household food waste reduction using an extended theory of planned behaviour. Resources, Conservation and Recycling, 101, 194–202. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2015.05.020

Grandhi, B., & Appaiah Singh, J. (2016). What a Waste! A Study of Food Wastage Behavior in Singapore. Journal of Food Products Marketing, 22(4), 471–485. https://doi.org/10.1080/10454446.2014.885863

Hanssen, O. J., Syversen, F., & Stø, E. (2016). Edible food waste from Norwegian households - Detailed food waste composition analysis among households in two different regions in Norway. Resources, Conservation and Recycling, 109, 146–154. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2016.03.010

Kim, K., & Morawski, S. (2013). Quantifying the Impact of Going Trayless in a University Dining Hall. Journal of Hunger and Environmental Nutrition, 7(4), 482–486. https://doi.org/10.1080/19320248.2012.732918

Koivupuro, H. K., Hartikainen, H., Silvennoinen, K., Katajajuuri, J. M., Heikintalo, N., Reinikainen, A., & Jalkanen, L. (2012). Influence of socio-demographical, behavioural and attitudinal factors on the amount of avoidable food waste generated in Finnish households. International Journal of Consumer Studies, 36(2), 183–191. https://doi.org/10.1111/j.1470-6431.2011.01080.x

Lebersorger, S., & Schneider, F. (2011). Discussion on the methodology for determining food waste in household waste composition studies. Waste Management, 31(9–10), 1924–1933. https://doi.org/10.1002/mop.4650010803

Lorenz, B. A., & Langen, N. (2018). Determinants of how individuals choose , eat and waste: Providing common ground to enhance sustainable food consumption out-of-home, (March 2017), 35–75. https://doi.org/10.1111/ijcs.12392

Martin-Rios, C., Demen-Meier, C., Gössling, S., & Cornuz, C. (2018). Food waste management innovations in the foodservice industry. Waste Management, 79, 196–206. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2018.07.033

Marais, M. L., Smit, Y., Koen, N., & Lötze, E. (2017). Are the attitudes and practices of foodservice managers , catering personnel and students contributing to excessive food wastage at Stellenbosch University ? Are the attitudes and practices of foodservice managers , catering personnel and students contrib. South African Journal of Clinical Nutrition, 30(3), 60–67. https://doi.org/10.1080/16070658.2017.1267348

Mastro, J. R., Pearlmutter, J., Walderman, J., & Williams, A. (2017). Waste Reduction at the University of Richmond. University of Richmond, 2017. Disponí­vel em: <https://scholarship.richmond.edu/geography-capstone/4/>. Acesso em: 26 maio 2018.

Mirosa, M., Munro, H., Mangan-Walker, E., & Pearson, D. (2016). Reducing waste of food left on plates: Interventions based on means-end chain analysis of customers in foodservice sector. British Food Journal, 118(9), 2326–2343. https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2015-0460

Painter, K., Thondhlana, G., & Kua, H. W. (2016). Food waste generation and potential interventions at Rhodes University, South Africa. Waste Management, 56, 491–497. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.07.013

Papargyropoulou, E., Lozano, R., K. Steinberger, J., Wright, N., & Ujang, Z. bin. (2014). The food waste hierarchy as a framework for the management of food surplus and food waste. Journal of Cleaner Production, 76, 106–115. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2014.04.020

Parizeau, K., von Massow, M., & Martin, R. (2015). Household-level dynamics of food waste production and related beliefs, attitudes, and behaviours in Guelph, Ontario. Waste Management, 35, 207–217. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09.019

Pirani, S. I., & Arafat, H. A. (2016). Reduction of food waste generation in the hospitality industry. Journal of Cleaner Production, 132, 129–145. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2015.07.146

Qi, D., & Roe, B. E. (2017). Foodservice Composting Crowds Out Consumer Food Waste Reduction Behavior in a Dining Experiment. American Journal of Agricultural Economics, 99(5), 1159–1171. https://doi.org/10.1093/ajae/aax050

Rajbhandari-Thapa, J., Ingerson, K., & Lewis, K. H. (2018). Impact of trayless dining intervention on food choices of university students. Archives of Public Health, 76(1), 1–6. https://doi.org/10.1186/s13690-018-0301-5

Richter, B., & Bokelmann, W. (2016). Approaches of the German food industry for addressing the issue of food losses. Waste Management, 48, 423–429. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.wasman.2015.11.039

Romeiro, V. (2016). Brasil desperdiça 41 mil toneladas de alimento por ano, diz entidade. Disponí­vel em: <http://agenciabrasil.ebc.com.br/-economia/noticia/2016-06/brasil-desperdica-40-mil-toneladas-de-alimento-por-dia-diz-entidade>. Acesso em: 08 de abril de 2018.

Sakaguchi, L., Pak, N., & Potts, M. D. (2018). Tackling the issue of food waste in restaurants: Options for measurement method, reduction and behavioral change. Journal of Cleaner Production, 180, 430–436. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.12.136

Schneider, F. & Obersteiner, G. Food Waste in Residual Waste of households – regional and socio-economic differences. In: ELEVENTHINTERNATIONAL WASTE MANAGEMENT AND LANDFILL SYMPOSIUM, Cagliari, Italy, 2007. Proceedings"¦ Cagliari, Italy, 2007. pp.469- 470.

Schott, A. B. S., & Andersson, T. (2015). Food waste minimization from a life-cycle perspective. Journal of Environmental Management, 147, 219–226. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2014.07.048

Thiagarajah, K., & Getty, V. M. (2013). Impact on Plate Waste of Switching from a Tray to a Trayless Delivery System in a University Dining Hall and Employee Response to the Switch. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 113(1), 141–145. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jand.2012.07.004

Thyberg, K. L., & Tonjes, D. J. (2016). Drivers of food waste and their implications for sustainable policy development. Resources, Conservation and Recycling, 106, 110–123. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2015.11.016

Vaz, C. S. Restaurantes: Controlando custos e aumentando lucros. 2 ed. Brasí­lia: LGE, 2006. 193 p.

Wansink, B., & Just, D. (2015). Trayless cafeterias lead diners to take less salad and relatively more dessert. Public Health Nutrition, 18(9), 1535-1536. doi:10.1017/S1368980013003066

Williams, I. D., Schneider, F., & Syversen, F. (2015). The "food waste challenge" can be solved. Waste Management, 41, 1–2. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.wasman.2015.03.034

Yaqub, S. (2016). Social and socio-demographic effects on food waste: the case of suboptimal food. Master Thesis (Department of Chemistry), Norwegian University of Life Sciences, Noruega.

Downloads

Publicado

2020-06-09

Como Citar

RODRIGUES DELIBERADOR, L.; OTÁVIO BATALHA, M.; GABONE IACOBUCCI, F.; DE MENEZES SOUZA, A. M. REMOCÃO DE BANDEJAS: UMA ABORDAGEM ESTRATÉGICA PARA REDUZIR O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS. Revista Metropolitana de Sustentabilidade (ISSN 2318-3233), São Paulo, v. 10, n. 2, p. 104–118, 2020. Disponível em: https://revistaseletronicas.fmu.br/index.php/rms/article/view/1951. Acesso em: 5 nov. 2024.

Edição

v. 10 n. 2 (2020): (Maio/Ago. 2020)

Seção

Artigos

Licença

- O(s) autor(es) autoriza(m) a publicação do artigo na revista;
- O(s) autor(es) garante(m) que a contribuição é original e inédita e que não está em processo de avaliação em outra(s) revista(s);
- A revista não se responsabiliza pelas opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos, por serem de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es);
- É reservado aos editores o direito de proceder ajustes textuais e de adequação do artigos às normas da publicação

- Os Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

 

  1. Autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Creative Commons Attribution License, permitindo o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria do trabalho e publicação inicial nesta revista.
  2. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capí­tulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
  3. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal), já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).

 

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)