QUALIDADE E PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DA CARNE MATURADA PROVENIENTE DE ANIMAIS CRUZADOS

Resumo

A maturação é uma alternativa para obtenção de carne de melhor qualidade, além de diminuir a variabilidade da maciez da carne proveniente de animais do mesmo grupo genético. Neste estudo, carnes provenientes de animais cruzados ½ Angus + ½ Nelore (AN) e ½ Senepol + ½ Nelore (SN) foram maturadas até 28 dias e analisadas em relação a parâmetros fí­sico-quí­micos e sensoriais. Para todos os parâmetros a interação tempo de maturação x grupo genético não foi significativa, com exceção do atributo textura de fí­gado (TF). Entre os grupos genéticos, foram encontradas diferenças significativas para força de cisalhamento (FC), intensidade da cor vermelha (a*), pH, sabor de gordura (SG) e maciez (MZ). Para tempo de maturação, foram encontradas diferenças significativas para todos os parâmetros de qualidade, com exceção de pH, enquanto que para os atributos sensoriais, houve diferença para os atributos sabor de fí­gado (SF), maciez (MZ) e fibrosidade (FBS), indicando maior maciez da carne no decorrer da maturação e desenvolvimento de sabor de fí­gado. A carne dos animais dos dois grupos genéticos estudados pode ser maturada por sete dias, não comprometendo a qualidade fí­sico-quí­mica e sensorial.

 

Palavras-chave: aroma, bife, maciez, maturação, sabor