Monitoramento da qualidade do óleo de fritura em barracas de feiras livre no muní­cipio de São Caetano do Sul, SP

Resumo

Os processos de fritura contí­nua e intermitente provocam alterações fí­sico-quí­micas nos óleos, com isso também, afetam a qualidade nutricional e sensorial do alimento frito, podendo ainda causar danos à saúde do consumidor. O presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade do óleo de fritura em 7 barracas de feiras livres localizadas em São Caetano do Sul. O monitoramento da qualidade do óleo foi realizado em dois momentos diferentes, ou seja, o primeiro no horário do iní­cio da feira e outro no final da mesma demonstrando haver alterações no ní­vel de degradação deste óleo. Essas medições foram feitas através de um monitor de óleos e gorduras sendo possí­vel verificar a falta de controle do óleo de fritura nas barracas de pastéis nessas feiras livres.